Raaka-aineesta asiakkaan annokseksi (10 op)

Osaamistavoitteet (Opintojakso)

Opiskelija osaa
- valita eri ruokalajeihin raaka-aineet, oikeat menetelmät ja laitteet laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi
- tehdä vakioidun ruokaohjeen
- toteuttaa tarjoilun liikeidean mukaisesti

Sisältö (Opintojakso)

MITÄ osaamista tarvitaan, jotta voi tuottaa ruokapalveluja?
MIKSI ja millaista tuotetuntemusta ja menetelmien hallintaa tarvitaan ruokapalvelun tuottamisessa?

Tenttien ja uusintatenttien ajankohdat

- AHOT-tentti 17.9.2015
- Ravitsemuksen tentti 19.11.2015
- Tentti 17.12.2015

Arviointimenetelmät ja arvioinnin perusteet

Ammatillinen osallistuminen 40 %
Ravitsemus: passi, tehtävä, tentti 25 %
Ryhmätehtävät: 10 %
Henkilökohtainen tehtävä (raaka-aineet) ja tentti 25 %
Työkeikat (TAYS, Campusravita, Komediateatteri) S

Opiskelumuodot ja opetusmenetelmät

-luennot
-käytännön harjoitukset
-tiimitehtävät, henkilökohtaiset tehtävät
-havainnointi ja kenttätyöskentely

Oppimateriaalit

- Voutilainen, E., Fogelholm, M., Mutanen, M. 2015. Ravitsemustaito. Helsinki: Sanoma pro.
- Valtion ravitsemusneuvottelukunta. 2014. Terveyttä ruoasata. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014.
- Lehtinen, M., Peltonen, H. & Tauren, P. 2011. Ruoanvalmistuksen käsikirja. Helsinki: WSOY
-Parkkinen, K. 2010. Utelias kokki: elintarviketietoa ja -kemiaa ruoanvalmistajalle. Helsinki: Restamark.
-Hopia, A. 2008. Kemiaa keittiössä. Helsinki: Kustannusosakeyhtiö Nemo.
-http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/fi/ravitsemussuositukset/
-http://www.sydanliitto.fi/terveellinen-ruokavalio
-http://www.thl.fi/fi_FI/web/fi/aiheet/tietopaketit/ravitsemustietoa/terveys/terveellinen_ruokavalio

Opiskelijan ajankäyttö ja kuormitus

1 op = 27 h opiskelijan työtä
Lähiopetus 5 op
Työkeikat 1,5 op
Henkilökohtaiset tehtävät 1,5 op
Tiimitehtävät 1 op
Tentit 1 op

Sisällön jaksotus

Periodi 1: INFO OPINTOJAKSOSTA, AHOT-ohjeistus!
Torstai 10.9.2015 14–15 B-ryhmän tutustumiskäynti TAYSissa
Torstai 17.9.2015 14–16 AHOT-tentti
7.10.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15 (työvuorolista Tabulassa)
Periodi 2:
VIIKKO 43
Maanantai 19.10.2015 8-17, 8-11 Opintojakson aloitus, tehtävät ja tiimijaot jne. 11–14 Elintarvikekemia, TuHe, 14–17 Esivalmisteltu siivous, LeKa G00-10 auditorio
Tiistai 20.10.2015 9-16 Esivalmisteltu siivous, harjoitukset tiimeittäin LeKa; A-ryhmä 9-11, B-ryhmä 12–14 ja C-ryhmä 14–16. Tiimityöskentelyä
Keskiviikko 21.10.2015 9–14, koko ryhmä auditoriossa seuraamassa Kalifornia- ja Italia-workshopeja (tehtävä näihin liittyen). G00-10 auditorio. Veitsi- ja työväline-esittely opetusravintolan baarissa klo 10–13.
Torstai 22.10.2015 klo 8-11 Ravitsemus JaSa, klo 11–14 Elintarvikekemia TuHe G00-10 auditorio
Perjantai 23.10.2015 8-11 Ravitsemus JaSa, G00-10 auditorio. Tiimityöskentelyä
VIIKKO 44 - TYÖSKENTELY AMMATTIKEITTIÖSSÄ, TEHTÄVÄN PURKU
Maanantai 26.10.2015 8-17 A-ryhmä keittiö, B-ryhmä Aromi ja tarjoiluharjoitukset, C-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 27.10.2015 8-17 B-ryhmä keittiö, C-ryhmä Aromi ja tarjoiluharjoitukset, A-ryhmä Campusravita 8-16
Keskiviikko 28.10.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15 (5-9 opiskelijaa)
Torstai 29.10.2015 8-17 C-ryhmä keittiö, A-ryhmä Aromi ja tarjoiluharjoitukset, B-ryhmä tiimityöskentelyä
Perjantai 30.10.2015 9-16 Pieni olutkoulu, Taijan tuutoriryhmä 9-12 ja Arjan tuutoriryhmä 13–16, Mikko Salmi, 9-12 Ravitsemus B/AL, JaSa, 13–16 Ravitsemus A/TK, JaSa
VIIKKO 45 - KALA, TEHTÄVÄN PURKU
Maanantai 2.11.2015 8-17 C-ryhmä keittiö, TK, B-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 3.11.2015 8-17 B-ryhmä keittiö, AL, A-ryhmä Campusravita 8-16
Keskiviikko 4.11.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15
Torstai 5.11.2015 8-17 A-ryhmä keittiö, TK
Perjantai 6.11.2015 15–02 Komediateatterin työkeikka B-ryhmä, AL
VIIKKO 46 - LIHA, TEHTÄVÄN PURKU
Maanantai 9.11.2015 8-17 B-ryhmä keittiö; KIINTEISTÖPALVELUJEN JUHLATARJOILUT, AL, C-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 10.11.2015 8-17 A-ryhmä keittiö, TK, B-ryhmä Campusravita 8-16
Keskiviikko 11.11.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15
Torstai 12.11.2015 8-17 APETIT, A-ryhmä (korvaa joulusiivouksen A-ryhmän osalta), TK
Perjantai 13.11.2015 8-17 C-ryhmä keittiö, TK, A- ja B-ryhmä tiimityöskentelyä
VIIKKO 47 - CR, RAVITSEMUS JA TIIMITYÖ
Maanantai 16.11.2015 8-17 C-ryhmä Campusravita 8-16, A- ja B-ryhmä tiimityöskentelyä
Tiistai 17.11.2015 8-17 A-ryhmä Campusravita 8-16, B- ja C-ryhmä tiimityöskentelyä
Torstai 19.11.2015 8-11 Ravitsemus, JaSa G00-10 auditorio. Tiimityöskentelyä
Perjantai 20.11.2015 8-11 Ravitsemuksen TENTTI, JaSa, G00-10 auditorio. Tiimityöskentelyä
VIIKKO 48 – KASVIKSET, TEHTÄVÄN PURKU
Maanantai 23.11.2015 8-17 A- ja B-ryhmä keittiö, TK, C-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 24.11.2015 8-17 C-ryhmä keittiö, TK, A-ryhmä tiimityöskentelyä, B-ryhmä Campusravita 8-16
Keskiviikko 25.11.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15
Torstai 26.11.2015 8-17 koko päivä, Hartwallin vierailu tuutoriryhmä A/TK, tuutoriryhmä B tiimityöskentelyä
Perjantai 27.11.2015 15–02 KOMEDIATEATTERIN KEIKKA, tuutoriryhmä A, TK
VIIKKO 49 – RUOKA JA VIINI, LIIKEIDEATEHTÄVÄN PALAUTUS
Maanantai 30.11.2015 8-17 C-ryhmä, RUOKA JA VIINI, AL, A-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 1.12.2015 8-17 A-ryhmä, RUOKA JA VIINI, AL, B-ryhmä Campusravita 8-16
Torstai 3.12.2015 koko päivä Hartwallin vierailu tuutoriryhmä B/AL, tuutoriryhmä A tiimityöskentelyä
Perjantai 4.12.2015 B-ryhmä, 8-17 RUOKA JA VIINI, AL
VIIKKO 50 - LIIKEIDEAT
Maanantai 7.12.2015 8-17 Liikeideana kahvila, a- ja b-tuutoriryhmät, TK, AL
Tiistai 8.12.2015 8-17 Liikeideana pub/baari, a- ja b-tuutoriryhmät, TK, AL
Torstai 10.12.2015 8-17 Liikeideana fine dining, tuutoriryhmä B, AL
Perjantai 11.12.2015 8-17 Liikeideana fine dining, tuutoriryhmä A, AL
VIIKKO 51 – JOULU, TIIMIPORTFOLIOIDEN ESITTELY
Maanantai 14.12.2015 8-17 Tiimiportfolioiden esittely messuidealla aamupäivällä, tiistain joululounaan misat iltapäivällä, AL
Tiistai 15.12.2015 8-17 TAMKin hallituksen joululounas, oma joululounas, TK, AL
Torstai 17.12.2015 8-17 Tentti ja joulusiivous, 8-11 G00-10 auditorio, TK, AL

Toteutuksen valinnaiset suoritustavat

AHOT: Ahotista keskustellaan tuutoriopettajan kanssa. Ahot-hakemus tehdään Hyvähot-ohjelmalla. Hakemuksen liitteeksi tulee kopio tutkintotodistuksesta sekä erillinen selvitys siitä, miten on saavuttanut opintojakson osaamistavoitteet.
Näyttönä ovat kirjallinen tentti 17.9.2015 sekä elintarvikekemian ja ravitsemuksen täydennystehtävät.

Harjoittelu- ja työelämäyhteistyö

Työvuorot Campusravitassa, TAYSissa ja Tampereen Komediateatterin Juhlatalolla.

Kansainvälisyys

Mark McDonaldin ja John Nocitan vierailu keskiviikkona 21.10.2015.

Arviointikriteerit - hylätty (0) (Ei käytössä, kts Opintojakson Arviointikriteerit ylempänä)

Jonkun arviointikohteen puutteellinen suorittaminen.

Arviointikriteerit - tyydyttävä (1-2) (Ei käytössä, kts Opintojakson Arviointikriteerit ylempänä)

Opiskelija tunnistaa ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita. Opiskelija tuntee erilaisia raaka-aineita, menetelmiä ja laitteita, mutta ei kykene perustellusti valitsemaan niitä laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa määritellä vakioidun ruokaohjeen sisällön yksittäisen näkökulman kautta. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on suppeaa. Opiskelija tarkastelee ja arvioi asioita omasta näkökulmastaan.

Arviointikriteerit - hyvä (3-4) (Ei käytössä, kts Opintojakson Arviointikriteerit ylempänä)

Opiskelija ymmärtää ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita kokonaisuuksien kannalta. Opiskelija osaa valita raaka-aineet, menetelmät ja laitteet laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa käyttää vakioitua ruokaohjetta aistinvaraisen laadun, terveellisyyden, turvallisuuden ja taloudellisuuden toteuttamiseen ruokapalvelussa. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on vastuullista. Opiskelija on valmis kehittämään vuorovaikutustaitojaan.

Arviointikriteerit - kiitettävä (5) (Ei käytössä, kts Opintojakson Arviointikriteerit ylempänä)

Opiskelija ymmärtää ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita kokonaisuuksien kannalta. Opiskelija osaa analysoiden valita raaka-aineet, menetelmät ja laitteet laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa käyttää vakioitua ruokaohjetta luovasti aistinvaraisen laadun, terveellisyyden, turvallisuuden ja taloudellisuuden toteuttamiseen ruokapalvelussa. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on vastuullista, joustavaa ja rakentavaa.