From Ingredients to Portions (10 cr)

Objectives (course unit)

Students are able
- to choose the right ingredients, methods, and equipment to produce high-quality products
- to work out standard recipes
- to implement customer service according to the business idea

Content (course unit)

WHAT know-how is needed to produce catering services?
WHY and what kind of product expertise and method management are needed to produce catering services?

Exam schedules

- AHOT-tentti 17.9.2015
- Ravitsemuksen tentti 19.11.2015
- Tentti 17.12.2015

Evaluation methods and criteria

Ammatillinen osallistuminen 40 %
Ravitsemus: passi, tehtävä, tentti 25 %
Ryhmätehtävät: 10 %
Henkilökohtainen tehtävä (raaka-aineet) ja tentti 25 %
Työkeikat (TAYS, Campusravita, Komediateatteri) S

Teaching methods

-luennot
-käytännön harjoitukset
-tiimitehtävät, henkilökohtaiset tehtävät
-havainnointi ja kenttätyöskentely

Learning materials

- Voutilainen, E., Fogelholm, M., Mutanen, M. 2015. Ravitsemustaito. Helsinki: Sanoma pro.
- Valtion ravitsemusneuvottelukunta. 2014. Terveyttä ruoasata. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014.
- Lehtinen, M., Peltonen, H. & Tauren, P. 2011. Ruoanvalmistuksen käsikirja. Helsinki: WSOY
-Parkkinen, K. 2010. Utelias kokki: elintarviketietoa ja -kemiaa ruoanvalmistajalle. Helsinki: Restamark.
-Hopia, A. 2008. Kemiaa keittiössä. Helsinki: Kustannusosakeyhtiö Nemo.
-http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/fi/ravitsemussuositukset/
-http://www.sydanliitto.fi/terveellinen-ruokavalio
-http://www.thl.fi/fi_FI/web/fi/aiheet/tietopaketit/ravitsemustietoa/terveys/terveellinen_ruokavalio

Student workload

1 op = 27 h opiskelijan työtä
Lähiopetus 5 op
Työkeikat 1,5 op
Henkilökohtaiset tehtävät 1,5 op
Tiimitehtävät 1 op
Tentit 1 op

Content scheduling

Periodi 1: INFO OPINTOJAKSOSTA, AHOT-ohjeistus!
Torstai 10.9.2015 14–15 B-ryhmän tutustumiskäynti TAYSissa
Torstai 17.9.2015 14–16 AHOT-tentti
7.10.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15 (työvuorolista Tabulassa)
Periodi 2:
VIIKKO 43
Maanantai 19.10.2015 8-17, 8-11 Opintojakson aloitus, tehtävät ja tiimijaot jne. 11–14 Elintarvikekemia, TuHe, 14–17 Esivalmisteltu siivous, LeKa G00-10 auditorio
Tiistai 20.10.2015 9-16 Esivalmisteltu siivous, harjoitukset tiimeittäin LeKa; A-ryhmä 9-11, B-ryhmä 12–14 ja C-ryhmä 14–16. Tiimityöskentelyä
Keskiviikko 21.10.2015 9–14, koko ryhmä auditoriossa seuraamassa Kalifornia- ja Italia-workshopeja (tehtävä näihin liittyen). G00-10 auditorio. Veitsi- ja työväline-esittely opetusravintolan baarissa klo 10–13.
Torstai 22.10.2015 klo 8-11 Ravitsemus JaSa, klo 11–14 Elintarvikekemia TuHe G00-10 auditorio
Perjantai 23.10.2015 8-11 Ravitsemus JaSa, G00-10 auditorio. Tiimityöskentelyä
VIIKKO 44 - TYÖSKENTELY AMMATTIKEITTIÖSSÄ, TEHTÄVÄN PURKU
Maanantai 26.10.2015 8-17 A-ryhmä keittiö, B-ryhmä Aromi ja tarjoiluharjoitukset, C-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 27.10.2015 8-17 B-ryhmä keittiö, C-ryhmä Aromi ja tarjoiluharjoitukset, A-ryhmä Campusravita 8-16
Keskiviikko 28.10.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15 (5-9 opiskelijaa)
Torstai 29.10.2015 8-17 C-ryhmä keittiö, A-ryhmä Aromi ja tarjoiluharjoitukset, B-ryhmä tiimityöskentelyä
Perjantai 30.10.2015 9-16 Pieni olutkoulu, Taijan tuutoriryhmä 9-12 ja Arjan tuutoriryhmä 13–16, Mikko Salmi, 9-12 Ravitsemus B/AL, JaSa, 13–16 Ravitsemus A/TK, JaSa
VIIKKO 45 - KALA, TEHTÄVÄN PURKU
Maanantai 2.11.2015 8-17 C-ryhmä keittiö, TK, B-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 3.11.2015 8-17 B-ryhmä keittiö, AL, A-ryhmä Campusravita 8-16
Keskiviikko 4.11.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15
Torstai 5.11.2015 8-17 A-ryhmä keittiö, TK
Perjantai 6.11.2015 15–02 Komediateatterin työkeikka B-ryhmä, AL
VIIKKO 46 - LIHA, TEHTÄVÄN PURKU
Maanantai 9.11.2015 8-17 B-ryhmä keittiö; KIINTEISTÖPALVELUJEN JUHLATARJOILUT, AL, C-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 10.11.2015 8-17 A-ryhmä keittiö, TK, B-ryhmä Campusravita 8-16
Keskiviikko 11.11.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15
Torstai 12.11.2015 8-17 APETIT, A-ryhmä (korvaa joulusiivouksen A-ryhmän osalta), TK
Perjantai 13.11.2015 8-17 C-ryhmä keittiö, TK, A- ja B-ryhmä tiimityöskentelyä
VIIKKO 47 - CR, RAVITSEMUS JA TIIMITYÖ
Maanantai 16.11.2015 8-17 C-ryhmä Campusravita 8-16, A- ja B-ryhmä tiimityöskentelyä
Tiistai 17.11.2015 8-17 A-ryhmä Campusravita 8-16, B- ja C-ryhmä tiimityöskentelyä
Torstai 19.11.2015 8-11 Ravitsemus, JaSa G00-10 auditorio. Tiimityöskentelyä
Perjantai 20.11.2015 8-11 Ravitsemuksen TENTTI, JaSa, G00-10 auditorio. Tiimityöskentelyä
VIIKKO 48 – KASVIKSET, TEHTÄVÄN PURKU
Maanantai 23.11.2015 8-17 A- ja B-ryhmä keittiö, TK, C-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 24.11.2015 8-17 C-ryhmä keittiö, TK, A-ryhmä tiimityöskentelyä, B-ryhmä Campusravita 8-16
Keskiviikko 25.11.2015 TAYS työvuorot 6.55–14.30 ja 9.30–17.15
Torstai 26.11.2015 8-17 koko päivä, Hartwallin vierailu tuutoriryhmä A/TK, tuutoriryhmä B tiimityöskentelyä
Perjantai 27.11.2015 15–02 KOMEDIATEATTERIN KEIKKA, tuutoriryhmä A, TK
VIIKKO 49 – RUOKA JA VIINI, LIIKEIDEATEHTÄVÄN PALAUTUS
Maanantai 30.11.2015 8-17 C-ryhmä, RUOKA JA VIINI, AL, A-ryhmä Campusravita 8-16
Tiistai 1.12.2015 8-17 A-ryhmä, RUOKA JA VIINI, AL, B-ryhmä Campusravita 8-16
Torstai 3.12.2015 koko päivä Hartwallin vierailu tuutoriryhmä B/AL, tuutoriryhmä A tiimityöskentelyä
Perjantai 4.12.2015 B-ryhmä, 8-17 RUOKA JA VIINI, AL
VIIKKO 50 - LIIKEIDEAT
Maanantai 7.12.2015 8-17 Liikeideana kahvila, a- ja b-tuutoriryhmät, TK, AL
Tiistai 8.12.2015 8-17 Liikeideana pub/baari, a- ja b-tuutoriryhmät, TK, AL
Torstai 10.12.2015 8-17 Liikeideana fine dining, tuutoriryhmä B, AL
Perjantai 11.12.2015 8-17 Liikeideana fine dining, tuutoriryhmä A, AL
VIIKKO 51 – JOULU, TIIMIPORTFOLIOIDEN ESITTELY
Maanantai 14.12.2015 8-17 Tiimiportfolioiden esittely messuidealla aamupäivällä, tiistain joululounaan misat iltapäivällä, AL
Tiistai 15.12.2015 8-17 TAMKin hallituksen joululounas, oma joululounas, TK, AL
Torstai 17.12.2015 8-17 Tentti ja joulusiivous, 8-11 G00-10 auditorio, TK, AL

Completion alternatives

AHOT: Ahotista keskustellaan tuutoriopettajan kanssa. Ahot-hakemus tehdään Hyvähot-ohjelmalla. Hakemuksen liitteeksi tulee kopio tutkintotodistuksesta sekä erillinen selvitys siitä, miten on saavuttanut opintojakson osaamistavoitteet.
Näyttönä ovat kirjallinen tentti 17.9.2015 sekä elintarvikekemian ja ravitsemuksen täydennystehtävät.

Practical training and working life cooperation

Työvuorot Campusravitassa, TAYSissa ja Tampereen Komediateatterin Juhlatalolla.

International connections

Mark McDonaldin ja John Nocitan vierailu keskiviikkona 21.10.2015.

Assessment criteria - fail (0) (Not in use, Look at the Assessment criteria above)

Jonkun arviointikohteen puutteellinen suorittaminen.

Assessment criteria - satisfactory (1-2) (Not in use, Look at the Assessment criteria above)

Opiskelija tunnistaa ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita. Opiskelija tuntee erilaisia raaka-aineita, menetelmiä ja laitteita, mutta ei kykene perustellusti valitsemaan niitä laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa määritellä vakioidun ruokaohjeen sisällön yksittäisen näkökulman kautta. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on suppeaa. Opiskelija tarkastelee ja arvioi asioita omasta näkökulmastaan.

Assessment criteria - good (3-4) (Not in use, Look at the Assessment criteria above)

Opiskelija ymmärtää ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita kokonaisuuksien kannalta. Opiskelija osaa valita raaka-aineet, menetelmät ja laitteet laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa käyttää vakioitua ruokaohjetta aistinvaraisen laadun, terveellisyyden, turvallisuuden ja taloudellisuuden toteuttamiseen ruokapalvelussa. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on vastuullista. Opiskelija on valmis kehittämään vuorovaikutustaitojaan.

Assessment criteria - excellent (5) (Not in use, Look at the Assessment criteria above)

Opiskelija ymmärtää ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita kokonaisuuksien kannalta. Opiskelija osaa analysoiden valita raaka-aineet, menetelmät ja laitteet laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa käyttää vakioitua ruokaohjetta luovasti aistinvaraisen laadun, terveellisyyden, turvallisuuden ja taloudellisuuden toteuttamiseen ruokapalvelussa. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on vastuullista, joustavaa ja rakentavaa.