Gastronominen listasuunnittelu (5 op)

Osaamistavoitteet (Opintojakso)

Opiskelija
- osaa suunnitella liikeidean mukaisia ruoka- ja juomalistoja
- osaa hyödyntää kone- ja laiteteknologiaa liiketoiminnassa tarkoituksenmukaisesti
- osaa suunnitella ja johtaa tapahtuma- ja tilaustarjoiluprosessia

Sisältö (Opintojakso)

Sisältö
- KENELLE ruoka- ja juomalistoja suunnitellaan?
- MITÄ suunnittelussa on huomioitava?
- MITEN tapahtumat ja tilaisuudet toteutetaan?

Arviointikriteerit, tyydyttävä (1-2) (Opintojakso)

Tunnistaa erilaiset liikeideat ja listasuunnittelun pääperiaatteet.
Suoriutuu ohjatusti gastronomiapainotteisten tapahtumien ja tilaisuuksien suunnittelusta ja toteuttamisesta.
Osaa käyttää valittuja raaka-aineita koneita ja laitteita hyödyntäen, mutta ei osaa perustella valintojaan.
Osaa antaa ja vastaanottaa palautetta. Tarkastelee ja arvioi asioita pääosin omasta näkökulmastaan. Tunnistaa ergonomian ja työturvallisuuden merkityksen koneiden ja laitteiden käytössä. Ottaa vastuun omasta suoriutumisestaan.

Arviointikriteerit, hyvä (3-4) (Opintojakso)

Jäsentää liikeidean merkityksen suhteessa listasuunnittelun periaatteisiin.
Osaa suunnitella ja toteuttaa gastronomiapainotteisia tapahtumia ja tilaisuuksia perustellen omat valintansa.
Osaa käyttää raaka-aineita ja menetelmiä kone- ja laiteteknologian huomioiden.
Osaa antaa ja vastaanottaa palautetta aktiivisesti ja rakentavasti. Osaa toimia yhteistyössä vastuullisesti ergonomia ja työturvallisuus huomioiden sekä on valmis kehittämään vuorovaikutustaitojaan. Ottaa vastuuta ja sitoutuu oman toiminnan lisäksi ryhmän toimintaan.

Arviointikriteerit, kiitettävä (5) (Opintojakso)

Ymmärtää kokonaisvaltaisesti liikeidean merkityksen listasuunnittelussa.
Osaa suunnitella ja johtaa gastronomiapainotteisia tapahtumia ja tilaisuuksia, arvioiden ja yhdistellen erilaisia ratkaisuvaihtoehtoja.
Osaa valita oikeat raaka-aineet ja menetelmät kone- ja laiteteknologian huomioiden.
Osaa analysoida palautetta ja sitoutuu itsensä sekä työyhteisön kehittämiseen vastuullisesti. Osaa toimia joustavasti ja ennakoiden sekä tuoda palveluprosessiin taloudellisuutta ja hyvinvointia edistävää näkökulmaa yhteisön ja alan vaatimukset huomioiden.

Arviointikriteerit, hyväksytty/hylätty (Opintojakso)

Joku tehtävä tai suoritus puuttuu.

Aika ja paikka

Aikataulu

ETÄOPETUS ZOOMISSA:

Join Zoom Meeting
https://tuni.zoom.us/j/64700072372?pwd=VkxtUm1LUjBpMUk2THhSUWw2eEdhdz09
Meeting ID: 647 0007 2372
Passcode: 469257

Keskiviikko 19.8.2020 klo 9-15 Opintojakson aloitus. Prosessit ja liikeidealähtöisen ruokalistasuunnittelun periaatteet. Tiimiesittelyn ja -pelisääntöjen sekä gastronomisen lista-analyysitiimitehtävän työstäminen (breakout rooms)

Torstai 20.8.2020 klo 9-13 Alustusluento "Klassisesta trendeihin". Ruokalista-analyysitehtävien purku. Klo 13-14 Tuutoriopettajien tunti by Eija ja Taija

Keskiviikko 26.8.2020 klo 9-15 Menusuunnittelu ja ruokalista markkinointivälineenä (ulkoasu, kieli), tiimitehtäviä, huom! klo 13-14.30 Scandic-ketjun listasuunnitteluperiaatteet; vieraana Aki Koivuniemi

Torstai 27.8.2020 klo 9-14 Ruokalistasuunnittelu: hinnoittelu/vakiointi, käytönopastus/kone-ja laiteteknologia -tehtävä (sovitaan videointiaikataulu 3.9.)

Keskiviikko 2.9.2020 klo 8.30-11 tiimit 1-3 ja klo 11-13.30 tiimit 4-6 ja klo 13.30-16 tiimit 7-10 Aistinvarainen arviointi, ruoan & viinin yhdistäminen Catering Studio, (kone- ja laiteteknologiatehtävän työstäminen)

Torstai 3.9.2020 klo 9-12 käytönopastus/kone-ja laiteteknologia -tehtävän työstäminen ZOOM/koulu

Keskiviikko 9.9.2020 klo 9-10.30 Viinin valmistus ja valkoiset rypälelajikkeet -luento. Tiimiohjaukset klo 11-11.30 tiimi 10, klo 11.45-12.15 tiimi 9, klo 12.30-13 tiimi 8, klo 13.15-13.45 tiimi 7, klo 14-14.30 tiimi 6

Torstai 10.9.2020 klo 9-10.30 Juomalistasuunnittelu ja punaiset rypälelajikkeet -luento. Tiimiohjaukset klo 11-11.30 tiimi 5, klo 11.45-12.15 tiimi 4, klo 12.30-13 tiimi 3, klo 13.15-13.45 tiimi 2, klo 14-14.30 tiimi 1

Keskiviikko 16.9.2020 klo 9-15 Tapahtuma-/tilaustarjoiluprosessin johtaminen, käytönopastus/kone- ja laiteteknologiatehtävän viimeistely tiimeittäin Zoom/koulu

Torstai 17.9.2020 klo 9-14 Käytönopastus/kone-ja laiteteknologia -tehtävien esitykset Zoom (esitys 10-15 min. + keskustelu = yht. 20 min. per tiimi),

Keskiviikko 23.9.2020 klo 9-11 Marian viinitasting tiimit 8-10 Catering Studio ja klo 12.00-14.00 tiimit 5-7 Catering Studio, tiimeillä 1-4 tiimityöskentelyä itsenäisesti (listasuunnittelutehtävän esitys, opponointi)

Torstai 24.9.2020 klo 10-12 Marian viinitasting tiimit 1-4 Catering Studio, tiimeillä 5-10 tiimityöskentelyä itsenäisesti listasuunnittelutehtävän esitys, opponointi)

Keskiviikko 30.9.2020 TAMKissa klo 9-13, Tiimien 1-5 listasuunnittelutehtävien esitykset + opponoinnit/Zoom

TILAT: tiimit 1-3 ja 5 luokassa H1-21, tiimit 7 ja 8 luokassa H1-26, tiimit 6 ja 9 luokassa H0-21 ja tiimit 4 ja 10 luokassa H2-25

klo 13-15 MOODLETENTTI TAMKISSA (HUOM! tentin luokkatilat H1-21 tiimit 1-6, H1-26 tiimit 7-10. Oma kone ja laskin mukaan tenttiin!)

Torstai 1.10.2020 ZOOM klo 9-14 Tiimien 6-10 listasuunnittelutiimitehtävien esitykset ja opponoinnit

Keskiviikko 7.10.2020 ZOOM klo 9-15 Tiimien itse- ja vertaisarviointikeskustelut aikataulun mukaan

Torstai 8.10.2020 ZOOM klo 9-14 Tiimien itse- ja vertaisarviointikeskustelut erillisen aikataulun mukaan

Uusintatentti klo 14.15-16.15 koululla H1-21, ilmoittaudu tenttiin ja ota laskin mukaan

Tenttien ja uusintatenttien ajankohdat

Tentti keskiviikko 30.9.2020 klo 13.00-15.00
1. Uusintatentti 8.10.2020 klo 14.15-16.15
2. Uusintatentti 30.10.2020 klo 13.00-15.00

Arviointimenetelmät ja arvioinnin perusteet

Listasuunnittelutehtävä ( 0—5, 40 %)

Ammatillinen osallistuminen (vertaisarviointi, viikkotehtävät, Zoom-etäopetus, 0—5, 20 %)

Moodlen listasuunnittelutentti (yksilötehtävä, 0—5, 40 %)

Arviointiasteikko

0-5

Opiskelumuodot ja opetusmenetelmät

Luennot; lähi- ja etäopetus (Zoom)
Harjoitukset
Tiimityöt
Tentti

Oppimateriaalit

Suositeltavia kirjoja/lähteitä

Berglund, J., Rinta-Huumo, A. & Vahtera, A. 2011. Ruoasta viiniin. Keuruu: Otavan Kirjapaino Oy.
Joutjärvi, M. & Nuutila, J. 2005. Ruokasanasto. Helsinki: WSOY.
Määttälä, S., Nuutila, J. & Saranpää, T. 2008. Juhlapalvelu, suunnittele ja toteuta. Helsinki: WSOY.
Pakarinen, L., Kekäläinen S. & Pasanen, R. 2011. Viinit. Yhdistä ruoka ja juoma. Readme.fi. Hämeenlinna: Kariston Kirjapaino Oy.
Rauha-Puntalo, S. 2019. Suomalaisen ruokakulttuurin kehitys sadan vuoden aikana. http://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201904296401
Sillanpää, M. 2002. Säännöstelty huvi. Keuruu: Otavan Kirjapaino Oy.

Opiskelijan ajankäyttö ja kuormitus

5 op = 135 h opiskelijan työtä, josta

3 op ohjattua lähi- tai etäopetusta ja 2 op itsenäistä työtä

Sisällön jaksotus

Lähi-/etäopetus Zoomissa
1. periodissa keskiviikkoisin klo 9-15 ja torstaisin klo 9-14
Tarkempi aikataulu opintojakson Moodlessa

Toteutuksen valinnaiset suoritustavat

AHOT