Raaka-aineesta asiakkaan annokseksi (10 op)

Osaamistavoitteet (Opintojakso)

Opiskelija osaa
- valita eri ruokalajeihin raaka-aineet, oikeat menetelmät ja laitteet laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi
- tehdä vakioidun ruokaohjeen
- toteuttaa tarjoilun liikeidean mukaisesti

Sisältö (Opintojakso)

MITÄ osaamista tarvitaan, jotta voi tuottaa ruokapalveluja?
MIKSI ja millaista tuotetuntemusta ja menetelmien hallintaa tarvitaan ruokapalvelun tuottamisessa?

Tenttien ja uusintatenttien ajankohdat

Tentti 18.12.2014

Arviointimenetelmät ja arvioinnin perusteet

Ammatillinen osallistuminen 50 %
Työkeikat 10 %
Ryhmätehtävät 10 %
Portfolio ja tentti (henkilökohtainen) 30 %

Arviointiasteikko

0-5

Opiskelumuodot ja opetusmenetelmät

-luennot
-käytännön harjoitukset
-itsenäinen opiskelu
-havainnointi ja kenttätyöskentely

Oppimateriaalit

-Lehtinen, M., Peltonen, H. & Tauren, P. 2011. Ruoanvalmistuksen käsikirja. Helsinki: WSOY
-Parkkinen, K. 2010. Utelias kokki: elintarviketietoa ja -kemiaa ruoanvalmistajalle. Helsinki: Restamark.
-Hopia, A. 2008. Kemiaa keittiössä. Helsinki: Kustannusosakeyhtiö Nemo.
-http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/fi/ravitsemussuositukset/
-http://www.sydanliitto.fi/terveellinen-ruokavalio
-http://www.thl.fi/fi_FI/web/fi/aiheet/tietopaketit/ravitsemustietoa/terveys/terveellinen_ruokavalio

Opiskelijan ajankäyttö ja kuormitus

1 op: lähiopetusta 13 h, opiskelijan työtä 27 h
Lähiopetus 4,5 op
Työkeikat 2,5 op
Ryhmätehtävät 1 op
Portfolio ja itsenäiset tehtävät 1,5 op
Tentti 0,5 op

Sisällön jaksotus

Periodi 1:
Maanantai 15.9.2014 8-17; 8-11.30 Oj:n aloitus, ahotointi, tarjoiluprosessi, TK, AL + Esivalmisteltu siivous EiRe, 12–17 Ravitsemus JaSa, G00-10
Torstai 18.9.2014 11–17 Ravitsemus JaSa, G00-10
Torstai 25.9.2014 11–17 Tarjoiluprosessi, käytännön harjoituksia (Sadonkorjuuta varten) G00-10 ja opetusravintola + baari (huom! koneet ja laitteet Gastronomyn tunnit samaan aikaan), jako pienempiin ryhmiin 11–13, 13–15, 15–17
Torstai 9.10.2014 11–16 Ravitsemus JaSa, G00-10
Torstai 23.10.2014 11–17 Elintarvikekemia TuHe, G00-10
Perjantai 24.10.2014 (10 h vuoro) Sadonkorjuun misaukset koululla ja Rosendahlissa AL
Lauantai 25.10.2014 (10 h vuoro) Sadonkorjuu-työkeikka Hotelli Rosendahlissa, TK, AL

Periodi 2:
Maanantai 27.10.2014 8-17 luennot auditoriossa: Opetuskeittiö työympäristönä, työturvallisuus, koneet ja laitteet jne., iltapäivällä tutustuminen opetuskeittiöihin, TK, AL
Tiistai 28.10.2014 8-17 A-ryhmä keittiö Veitsen käsittely, omavalvonta, keitot, hiivataikinaleivonta, AL, 9-12 C-ryhmä Aromi, TK, 12–16 B-ryhmä kattaminen + tarjoiluharjoitukset, TK
Torstai 30.10.2014 8-17 B-ryhmä keittiö Veitsen käsittely, omavalvonta, keitot, hiivataikinaleivonta, AL, 9-12 A-ryhmä Aromi, TK, 12–16 C-ryhmä kattaminen + tarjoiluharjoitukset, TK
Perjantai 31.10.2014 8-17 C-ryhmä keittiö Veitsen käsittely, omavalvonta, keitot, hiivataikinaleivonta, AL, 9-12 B-ryhmä Aromi, TK, 12–16 A-ryhmä + kattaminen + tarjoiluharjoitukset, TK


Maanantai 3.11.2014 8-17 C-ryhmä keittiö, KALA, TK
Tiistai 4.11.2014 8-17 B-ryhmä keittiö, KALA, TK (mahd. misat IWBASiin)
Torstai 6.11.2014 8-16 Brunssin esivalmistelut/ryhmä A, TK, IWBAS-illallisen misat/ryhmä B, AL ja 13–22 illallisen toteutus/ryhmä C, AL ja SH, RB
Perjantai 7.11.2014 8-17 Brunssi InnoEvent’in asiakkaille, TK, AL

Maanantai 10.11.2014 9-16 Pieni olutkoulu, Taijan tuutoriryhmä 9-12 ja Arjan tuutoriryhmä 13–16, Mikko Salmi, tarjoiluharjoitukset 9-12 Arjan tuutoriryhmä, 13–16 Taijan tuutoriryhmä
Tiistai 11.11.2014 8-17 C-ryhmä keittiö, LIHA, TK
Torstai 13.11.2014 8-17 B-ryhmä keittiö, LIHA, TK
Perjantai 14.11.2014 8-17 A-ryhmä keittiö, LIHA, TK C-ryhmä Campusravita/ esivalmistelut 9-17
Lauantai 15.11.2014 A-ryhmä Campusravita 9-17
Ammatillisten opettajien koulutuspäivät, noin 500 hlöä (aamupala, lounas, päiväkahvi) Sunnuntai 16.11.2014 Lounas, B-ryhmä Campusravita 9-16

17.–21.11.2014 Taija ja Arja vaihdossa Espanjassa ja Unkarissa
Maanantai 17.11.2014 8-17 Itsenäistä työskentelyä
Tiistai 18.11.2014 8-17 Itsenäistä työskentelyä, C-ryhmä Campusravita 8-16
Torstai 20.11.2014 8-17 Itsenäistä työskentelyä, B-ryhmä Campusravita 8-16
Perjantai 21.11.2014 8-17 Itsenäistä työskentelyä, A-ryhmä Campusravita 8-16

Maanantai 24.11.2014 8-17 A-ryhmä keittiö, KALA, AL
Tiistai 25.11.2014 8-17 C-ryhmä keittiö, LIHA, KALA, VIINI, AL, A-ryhmä Campusravita 8-16
Torstai 27.11.2014 8-17 B-ryhmä keittiö, LIHA, KALA, VIINI, AL, C-ryhmä Campusravita 8-16
Perjantai 28.11.2014 8-17 A-ryhmä keittiö, LIHA, KALA, VIINI, AL, B-ryhmä Campusravita 8-16
Maanantai 1.12.2014 8-17 (ei AL), B-ryhmä keittiö, KASVIS, TK
Tiistai 2.12.2014 8-17 (ei AL), A-ryhmä keittiö, KASVIS, TK
Torstai 4.12.2014 koko päivä Hartwallin vierailu tuutoriryhmä B/AL, tuutoriryhmä A vapaa
Perjantai 5.12.2014 8-17 C-ryhmä keittiö, KASVIS, TK

Maanantai 8.12.2014 8-17 Liikeideana kahvila, koko ryhmä, TK, AL
Tiistai 9.12.2014 8-17 Liikeideana pub, koko ryhmä, TK, AL
Torstai 11.12.2014 koko päivä, Hartwallin vierailu tuutoriryhmä A/TK
Torstai 11.12.2014 8-17 Liikeideana fine dining tuutoriryhmä B, AL
Perjantai 12.12.2014 8-17 Liikeideana fine dining tuutoriryhmä A, AL

Maanantai 15.12.2014 8-17 Itsenäisten tehtävien purku, tiimiportfolioiden esittely, koko ryhmä, TK, AL
Keskiviikko 17.12.2014 8-17 Joululounas-tilaisuuden esivalmistelut; ruoat, sisustus, kattaminen, opetuskeittiöiden siivous, TK, AL
Torstai 18.12.2014 8-17 TAMKin hallituksen joululounas, joulusiivous, TENTTI, TK, AL

Toteutuksen valinnaiset suoritustavat

AHOT: Kirjatentti kurssilla käytettävistä kirjoista ja lyhyt selvitys omasta osaamisesta peilaten kurssin tavoitteisiin.

Harjoittelu- ja työelämäyhteistyö

Campusravita, Hotelli Rosendahl

Lisätietoja opiskelijoille

Aloituskerta lukujärjestyksen mukaan

Arviointikriteerit - hylätty (0) (Ei käytössä, kts Opintojakson Arviointikriteerit ylempänä)

Jonkun arviointikohteen puutteellinen suorittaminen.

Arviointikriteerit - tyydyttävä (1-2) (Ei käytössä, kts Opintojakson Arviointikriteerit ylempänä)

Opiskelija tunnistaa ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita. Opiskelija tuntee erilaisia raaka-aineita, menetelmiä ja laitteita, mutta ei kykene perustellusti valitsemaan niitä laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa määritellä vakioidun ruokaohjeen sisällön yksittäisen näkökulman kautta. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on suppeaa. Opiskelija tarkastelee ja arvioi asioita omasta näkökulmastaan.

Arviointikriteerit - hyvä (3-4) (Ei käytössä, kts Opintojakson Arviointikriteerit ylempänä)

Opiskelija ymmärtää ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita kokonaisuuksien kannalta. Opiskelija osaa valita raaka-aineet, menetelmät ja laitteet laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa käyttää vakioitua ruokaohjetta aistinvaraisen laadun, terveellisyyden, turvallisuuden ja taloudellisuuden toteuttamiseen ruokapalvelussa. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on vastuullista. Opiskelija on valmis kehittämään vuorovaikutustaitojaan.

Arviointikriteerit - kiitettävä (5) (Ei käytössä, kts Opintojakson Arviointikriteerit ylempänä)

Opiskelija ymmärtää ruokapalvelujen osatekijöitä ja niiden välisiä suhteita kokonaisuuksien kannalta. Opiskelija osaa analysoiden valita raaka-aineet, menetelmät ja laitteet laadukkaan tuotteen aikaansaamiseksi valitulle asiakassegmentille. Opiskelija osaa käyttää vakioitua ruokaohjetta luovasti aistinvaraisen laadun, terveellisyyden, turvallisuuden ja taloudellisuuden toteuttamiseen ruokapalvelussa. Ammatillinen vuoropuhelu työelämän ja ryhmän kanssa on vastuullista, joustavaa ja rakentavaa.