Ravitsemus- ja elintarviketurvallisuus (5op)

Osaamistavoitteet (Opintojakso)

Restonomien tehtäväkenttää ovat ammattikeittiötyöskentely, sen johtaminen, sekä ravitsemispalvelujen hankinta esimerkiksi erilaisiin tapahtumiin. Ruokapalvelun toteuttaminen asiakasturvallisesti edellyttää ravitsemuksen ja elintarvikehygienian perusteiden hyvää hallintaa.

Opiskelija:
− ymmärtää elintarvikelainsäädännön merkityksen ruoan turvallisuuden varmistajana.
− osaa selittää omavalvonnan kokonaisuuden ja sen merkityksen asiakasturvallisuudelle.
− osaa soveltaa asiakasturvallisen työskentelyn ja hygienian periaatteita ammattikeittiöllä.
− ymmärtää ruoan ravitsemuksellisen laadun vaatimukset ja sen yhteyden ruoan turvallisuuteen
- osaa soveltaa ravitsemussuosituksia ammatillisesti.

Sisältö (Opintojakso)

MITEN ravitsemussuositukset ohjaavat ruokapalveluliiketoimintaa?
MITEN elintarvikelainsäädäntö säätelee ravintola- ja ruokapalveluliiketoimintaa?

MITEN omavalvonta ohjaa työntekijän ja esihenkilön toimintaa?
MIKSI hygienia- ja allergeeniosaaminen on tärkeää restonomin toimintaympäristössä? 

Arviointikriteerit, tyydyttävä (1-2) (Opintojakso)

Opiskelija osaa määritellä omavalvontaan liittyvät ilmiöt ja peruskäsitteistön.
Opiskelija tunnistaa elintarvikelainsäädännön ja ravitsemussuositusten merkityksen.
Opiskelija tuntee erilaisia omavalvontaan liittyviä menettelytapoja ja suoriutuu annetuista tehtävistä ohjattuna.
Opiskelija toimii tiimin jäsenenä. Hän osaa tarkastella ja arvioida asioita omasta näkökulmastaan ja ottaen vastuun omasta suoriutumisestaan.

Arviointikriteerit, hyvä (3-4) (Opintojakso)

Opiskelija osaa soveltaa, vertailla ja jäsentää omavalvontaan liittyviä käsitteitä ja ymmärtää sitä ohjaavaa lainsäädäntöä.
Opiskelija osaa arvioida omavalvontaan liittyviä ongelmia lainsäädännön pohjalta. Hän osaa valita eri vaihtoehdoista sopivimman menettelytavan ja perustella valintansa.
Opiskelija osaa soveltaa ja jäsentää ravitsemukselliseen laatuun liittyviä käsitteitä ja ymmärtää niitä ohjaavia suosituksia.
Opiskelija osaa toimia yhteistyössä vastuullisesti ja sitoutuen tiimin toimintaan kehittäen vuorovaikutustaitojaan.

Arviointikriteerit, kiitettävä (5) (Opintojakso)

Opiskelija ymmärtää elintarvikelainsäädännön merkityksen asiakasturvallisen työskentelyn johtamisessa.
Opiskelija osaa analysoida omavalvontaan liittyviä ongelmia käytännön tilanteissa. Hän osaa etsiä ja arvioida erilaisia ratkaisuvaihtoehtoja ja toimintatapoja perustellusti.
Opiskelija osaa soveltaa ja analysoida ravitsemukselliseen laatuun liittyviä käsitteitä käytännössä ja ymmärtää niitä ohjaavia suosituksia käytännön tasolla.
Opiskelija osaa toimia yhteistyössä vastuullisesti, joustavasti ja rakentavasti kehittäen omaa ja tiimin vuorovaikutusta.

Aika ja paikka

20.10.-17.12.2026 TAMK Pääkampus

Maanantaisin klo 8.00-10.30
Tiistaisin klo 8.00-10.30
Mahdollinen tiimityöskentely erikseen sovittavana ajankohtana.

Tenttien ja uusintatenttien ajankohdat

Tentin ajankohta ilmoitetaan opintojakson alussa.

Arviointimenetelmät ja arvioinnin perusteet

Oppimistehtävät:

1. Hygieniapassi (hyväksytty/täydennettävä)
2. Videointitehtävä tiiminä (0-5) / 30 % kokonaisarvosanasta
3. Pintapuhtauden laadunvalvonta tiiminä (hyväksytty/täydennettävä)
4. Ravitsemuksen case-tehtävä (0-5) / 30 % kokonaisarvosanasta
5. Tentti (0-5) / 40 % kokonaisarvosanasta

Tehtäväkohtaiset arviointikriteerit löytyvät opintojakson Moodle-työtilasta.

Arviointiasteikko

0-5

Opiskelumuodot ja opetusmenetelmät

Oppiminen tapahtuu itsenäisenä opiskeluna, vuorovaikutteisilla luennoilla ja/tai webinaareissa ja yhteisöllisenä tiimityöskentelynä.

Oppimateriaalit

Kurssikirjat:

Koskinen, M. ym. Keittiöiden siivous- ja hygieniaopas : ruoan valmistus- ja tarjoilutilat. 2. uudistettu painos. Pori: Ympäristökustannus Oy, 2021. Print.
Voutilainen, E. ym. Ravitsemustaito. 1. p. Helsinki: Sanoma Pro, 2015. Print.

- Elintarvikelainsäädäntö
- TAMK Resto Labin omavalvontasuunnitelma
- Ravitsemussuositukset

Lisäksi muu opintojaksolla osoitettava (verkko)materiaali.

Opiskelijan ajankäyttö ja kuormitus

Opintojakson on laajuudeltaan 5 op., mikä vastaa n. 135 h työkuormaa. Kuormittavuus voi vaihdella yksilöllisesti ennakko-osaamisesta riippuen.

Toteutuksen valinnaiset suoritustavat

AHOT

Tee hyväksilukuhakemus 21.9.2025 mennessä Pakin eAHOT-järjestelmässä. Osoita hakemuksen käsittelijäksi Jaana Sahlsten.



AHOT-näyttöön osallistumisen edellytys on voimassaoleva hygieniaosaamistodistus (hygieniapassi). Näytä hygieniaosaamistodistus Sanna Luodolle Asiantuntijana kehittyminen 1 -opintojakson lähikerralla.

Hakemusten perusteella hyväksytyt opiskelijat kutsutaan osoittamaan osaaminen kirjallisena AHOT-näyttönä, joka suoritetaan 29.9.-5.10.2025 EXAM-järjestelmässä.